基于多酚氧化酶活性的苦杏仁酶促褐变化学控制研究

天然产物研究与开发 ›› 2014, Vol. 26 ›› Issue (Suppl2): 264-267.

基于多酚氧化酶活性的苦杏仁酶促褐变化学控制研究

张清安1*,范学辉1,2，申辉1，史美娜1，田呈瑞1

1 陕西师范大学食品工程与营养科学学院；2 陕西师范大学生命科学学院，西安 710062

出版日期:2014-12-30 发布日期:2015-03-05

Control of Enzymatic Browning by Chemical Inhibitors Based on the Activity of Polyphenol Oxidase from Apricot Kernel

ZHANG Qing-an1,FAN Xue-hui1,2,SHEN Hui1,SHI Mei-Na1,TIAN Chen-rui1

1 School of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710062，China; 2 School of Life Sciences,Shaanxi Normal University,Xi’an 710062,China

Online:2014-12-30 Published:2015-03-05

摘要/Abstract

摘要： 为了有效控制苦杏仁加工中的酶促褐变，本研究以经Sephadex LH-20纯化分离的苦杏仁多酚氧化酶为对象，研究了常见的酶促褐变化学控制剂—抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸、亚硫酸钠和偏重亚硫酸钠对苦杏仁多酚氧化酶活性的影响。结果表明，所选用的各种化学抑制剂均具有一定的抑制苦杏仁多酚氧化酶活性的效果，在试验范围内呈量效关系；其中，抗坏血酸、半胱氨酸和柠檬酸对苦杏仁多酚氧化酶活性的抑制效果要优于亚硫酸钠和偏重亚硫酸钠，可以用来对苦杏仁加工中的酶促褐变进行控制。

关键词: 苦杏仁, 多酚氧化酶, 褐变, 控制

Abstract: In this paper,the crude extracts of Polyphenol Oxidase (PPO) from Apricot kernel were purified by column chromatography stuffed with Sephadex LH-20,and then the inhibition of PPO activity was studied by chemical inhibitors like ascorbic acid,cysteine,citric acid,sodium sulfite and sodium metabisulfite in order to control the enzymatic browning during the industrial processing of Apricot kernel.The results show that all the inhibitors chosen had good inhibitions on the PPO activity within the conditions tested,and there was a good relationship between the dose and its effect.Among the chemical inhibitors,the inhibiting effect of ascorbic acid,cysteine and citric acid on the PPO activity was better than that of sodium sulfite and sodium metabisulfite,which may be used to control the enzymatic browning in Apricot kernel processing industry.

Key words: apricot kernel, polyphenol oxidase, browning, control

中图分类号:

TS255.6

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