不同发育阶段羊肚菌子实体呈味物质研究

天然产物研究与开发 ›› 2020, Vol. 32 ›› Issue (增刊2): 79-85.

不同发育阶段羊肚菌子实体呈味物质研究

谢丽源1，兰秀华1，2，曹雪莲1，彭卫红1，甘炳成1*

1四川省农业科学院土壤肥料研究所，成都 610066；2电子科技大学生命科学与技术学院信息生物学研究中心，成都 610054

出版日期:2020-12-09 发布日期:2020-12-09
基金资助:
四川省科技计划重点项目（2017NZ0006）；国家现代农业食用菌产业技术体系项目（CARS-20）

Study on tasting components of fruiting body of Morchella in different developmental stages

XIE Li-yuan1,LAN Xiu-hua1，2,CAO Xue-lian1,PENG Wei-hong1,GAN Bing-cheng1*#br#

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1Institute of Soil and Fertilizer, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Chengdu 610066, China;2School of Life Science and Technology, Center for Informational Biology, University of Electronic Science and Technology of China, Chengdu 610054, China

Online:2020-12-09 Published:2020-12-09

摘要/Abstract

摘要： 本文对羊肚菌M0菌株不同发育阶段子实体中的呈味物质进行了分析,以期获得不同发育阶段羊肚菌呈味物质差异。结果表明：M0菌株栽培得到的子实体在不同发育阶段挥发性物质组成和含量不同，主体挥发性香气成分有一定差异，聚类分析表明，B02和B03阶段挥发性成分更为相似；多糖和酚类物质含量随着发育进程而积累；5′-核苷酸含量在生长发育过程中先下降再上升；在生长发育过程中天冬氨酸和谷氨酸的含量没有显著性差异；等鲜浓度值在93.626~269.336 g MSG/100 g之间，且B03的EUC值最高。

关键词: 羊肚菌, 发育阶段, 挥发性物质, 5′-核苷酸, 游离氨基酸, 等鲜浓度

Abstract:

The tasting components of the fruiting body of Morchella M0 were studied in different developmental stages.The results showed that the content of volatile tasting components in the fruiting body of strains M0 varied with the development stages.There were some differences in the key volatile aroma components,and cluster analysis showed that the volatile components at B02 and B03 were more similar.Contents of polysaccharides and phenols were accumulated with developmental stages.The content of 5′-nucleotide decreased first and then increased in the developmental stages.As for the content of aspartic acid and glutamic acid,no significant difference was found in the developmental stages.EUC(equivalent umami concentration) of M0 varied from 93.626 to 269.336 g MSG/100 g and expected the highest density on B03.

Key words: Morchella, developmental stage, volatile components, 5′-nucleotide, free amino acid, equivalent umami concentration

中图分类号: S646.7

谢丽源, 兰秀华, 曹雪莲, 彭卫红, 甘炳成. 不同发育阶段羊肚菌子实体呈味物质研究[J]. 天然产物研究与开发, 2020, 32(增刊2): 79-85.

XIE Li-yuan, LAN Xiu-hua, CAO Xue-lian, PENG Wei-hong, GAN Bing-cheng. Study on tasting components of fruiting body of Morchella in different developmental stages[J]. NATURAL PRODUCT RESEARCH AND DEVELOPMENT, 2020, 32(增刊2): 79-85.

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