常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展

doi:10.16333/j.1001-6880.2023.8.018

摘要/Abstract

摘要： 食源性活性成分是来自于食物并具有调节人体机能，促进人体健康的一类具有生物活性的物质，主要包括生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质等。热加工方式会引起食源性活性成分在食品中变化，如降解、氧化、美拉德反应等。因此，根据其热稳定性选择合适的加工方式对其应用至关重要。本文在对生物活性肽、多糖、多酚、黄酮类物质进行分类叙述的基础上，综述了杀菌、焙烤、蒸煮三种热加工条件下四种食源性活性成分含量、活性、结构变化的研究进展，以期对其在食品领域的合理利用和食品加工方式的改进提供理论参考。

关键词: 食源性活性成分, 热加工方式, 杀菌, 烘焙, 蒸煮, 生物活性

Abstract:

Food-derived active ingredients are a kind of bioactive substances which come from food and can regulate human function and promote human health.They mainly include bioactive peptides,polysaccharides,polyphenols,flavonoids.Thermal processing can cause changes of food-derived active ingredients in food,such as degradation,oxidation,Maillard reaction.Therefore,it is very important to select suitable processing methods according to the thermal stability of food-derived active substances.Based on the classification of peptides,polysaccharides,polyphenols and flavonoids,in this paper,the research progress of the content,activity and structure of four kinds of food-derived active ingredients under three kinds of thermal processing conditions:sterilization,baking and cooking were reviewed,which will hopefully provide a theoretical rationale for the rational utilization of food-derived active ingredients in the food field and the improvement of food processing methods.

Key words: food-derived active ingredients, thermal processing method, sterilization, baking, cooking, bioactivity

中图分类号: TS201.1

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常见热加工方式对食源性活性成分影响的研究进展

Effect of common thermal processing on food-derived active ingredients:a review

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